第一章 蛋糕概述
1.概念
2.分类

第二章 蛋糕原料知识
第一节 小麦粉
1.按性能和用途分类
2.按精度分类
3.按蛋白质含量分类
第二节 油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黄油
4.植物黄油
第三节 糖
1.白砂糖
2.糖粉
3.糖浆
4.绵白糖
5.蜂蜜
6.赤砂糖
第四节 蛋与蛋制品
1.鲜蛋
2.冰蛋
3.蛋粉
第五节 乳制品
1.牛奶
2.炼乳
3.淡奶
4.奶粉
5.酸奶
6.奶酪
第六节 盐
第七节 食品添加剂
1.泡打粉
2.小苏打
3.塔塔粉
4.蛋糕油
5.食用香精
6.食用色素

第三章 蛋糕制作常用的工具和设备
第一节 工具
1.模具类
2.刀具、刮片类
3.裱花嘴、裱花袋类
4.称量工具
5.其他类
第二节 设备
1.加工设备
2.烘烤设备
3.装饰专业设备

第四章 蛋糕制作
第一节 蛋糕制作原理
1.海绵蛋糕的制作原理
2.油脂蛋糕的制作原理
第二节 蛋糕制作流程
1.制作流程
2.关键环节说明

第五章 蛋糕装饰技术及装饰用料配方
第一节 装饰理念
1.主题设计
2.构成设计
3.布局设计
4.色彩设计
第二节 装饰用料
一、糖霜类
1.方登
2.皇家糖霜
3.札干
4.马司板
5.糖水
二、膏类
1.奶油膏
2.蛋白膏
三、果冻类
1.琼脂果冻
2.上光果冻
3.草莓果冻
4.薄荷果冻
四、巧克力类
1.香草巧克力树皮卷片
2.巧克力果仁球
3.巧克力酱
五、忌廉类
1.咖啡忌廉
2.蓝莓忌廉
3.樱桃忌廉
4.柠檬忌廉
第三节 装饰方法
1.蛋糕的表面装饰
2.蛋糕的裱形方法
3.蛋糕的塑形工艺

第六章 蛋糕的质量鉴定与质量分析
1.蛋糕的质量鉴定标准
2.蛋糕的质量分析与改进措施

第七章 蛋糕配方案例
第一节 海绵蛋糕类
1.普通海绵蛋糕
2.巧克力海绵蛋糕
3.香草海绵蛋糕
4.可可海绵蛋糕
5.蜂蜜海绵蛋糕
6.柠檬海绵蛋糕
7.香蕉海绵蛋糕
8.芒果海绵蛋糕
9.咖啡海绵蛋糕
10.草莓海绵蛋糕
11.栗子海绵蛋糕
……
参考文献
附录 计量单位换算表