《肉类小食品生产》系统阐述了肉类休闲食品生产中常用的原辅料、各种肉类小食品生产工艺与配方，并深入浅出地介绍了休闲小食品生产质量控制。在编写过程中结合科研实践，将传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体，条理清楚，通俗易懂，是一本可操作性强的肉类休闲食品生产科技书。可供从事肉类休闲食品开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考，也可作为大中专院校食品科学、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的实践教学参考用书。本书由河南科技学院食品学院曾洁副教授和马汉军教授担任主编。

第一章 概述
第一节 休闲小食品分类
一、休闲食品分类
二、肉类营养价值
第二节 肉品保藏技术
一、冷却保鲜
二、冷冻保藏
三、真空包装技术
四、辐射保鲜
五、化学保藏法
六、气调包装技术
七、其他保藏方法
第三节 肉类休闲食品加工方法
一、油炸方法
二、烧煮方法
三、肉干加工方法
四、肉松加工方法
五、肉脯加工方法
六、肉糜脯加工方法
第二章 肉类休闲食品原料
第一节 调味品
一、咸味剂
二、鲜味剂
三、甜味剂
四、其他调味品
第二节 香辛料
一、天然香辛料
二、天然混合香辛料
三、提取香辛料
第三节 添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、防腐剂
五、保水剂
六、增稠剂
七、抗氧化剂
第三章 鸡肉类休闲小食品
第一节 肉脯、肉松、
肉干食品类
一、鸡肉脯
二、复合型鸡肉脯
三、美味鸡肉脯
四、复合型鸡胚肉脯
五、骨糜重组鸡肉脯
六、鸡松
七、鸡肉松
八、义乌鸡松
九、涪陵鸡肉松
十、鸡骨泥肉松
十一、鸡肉干
十二、风味鸡肉干
第二节 腌腊、油炸食品类
一、五香鸡翅中
二、卤凤爪
三、多味鸡心
四、卤鸡肫
五、香酥鸡丁
六、多味鸡肫片
七、鸡肉虾条
八、膨化鸡肉片
九、鸡片酥
十、美味鸡片酥
十一、鸡肉虾条
第三节 蛋制品食品类
一、五香茶鸡蛋
二、卤制蛋
三、虎皮蛋
四、蛋松
五、家制鸡蛋松
六、可可蛋白
第四章 鸭肉类休闲食品
第一节 肉脯、肉松、
肉干食品类
一、鸭肉脯
二、鸭肉松
三、酥鸭蛋松
四、鸭肉干
第二节 腌腊、酱卤食品类
一、多味鸭头
二、香酥鸭枣
三、多味鸭翅段
四、多味鸭掌
五、卤鸭肫
六、多味鸭肫片
七、腊味鸭肫
八、多味鸭心
九、皮蛋香肠
第五章 鹅肉类休闲小食品
第一节 肉脯、肉松、
肉干食品类
一、鹅脯
二、多味鹅肉脯
三、朗德鹅肉干
四、传统鹅肉干
五、太仓式鹅肉松
六、传统鹅肉松
七、朗德鹅肉松
八、新型鹅肉松
第二节 腌腊、酱卤食品类
一、多味鹅头
二、香酥鹅枣
三、五香鹅翅
四、多味鹅翅段
五、多味鹅舌
六、多味鹅心
七、多味鹅掌
八、醉鹅掌
九、香糟鹅掌
十、风味鹅杂
十一、卤水鹅片
十二、多味鹅肝片
十三、多味鹅肫片
十四、卤鹅肫
十五、鹅火腿
十六、腌制鹅火腿
第六章 猪肉类休闲小食品
第一节 肉脯类
一、靖江猪肉脯
二、燕麦猪肉脯
三、传统猪肉脯
四、家制猪肉脯
五、三山牌猪肉脯(福州)
六、上海猪肉脯
七、新型肉脯
八、新工艺猪肉脯
九、花生酱猪肉脯
十、新型大豆蛋白猪肉脯
十一、厦门黄金香肉脯
十二、上海猪肉条
十三、醇香猪肉条
十四、香猪烤肉片
第二节 肉干类
一、五香肉干
二、天津五香猪肉干
三、脆嫩五香猪肉干
四、鞍山枫叶肉干
五、麻辣猪肉干
六、成都麻辣猪肉干
七、上海猪肉干
八、武汉猪肉干
九、垫江肉干
十、咖喱猪肉干
十一、上海咖喱猪肉干
十二、颗颗猪肉干
十三、家制五香肉干
十四、香菇肉干
第三节 肉松类
一、太仓肉松
二、福建肉松
三、济南猪肉松
四、上海猪肉松
五、福州“鼎日有”肉松
六、家制肉松
第四节 熏肉、火腿肠类
一、熏肉
二、济南熏肉
三、家制熏肉
四、猪肉南瓜火腿肠
五、平菇火腿肠
六、椰果火腿肠
七、钙营养强化火腿肠
八、金针菇火腿肠
第五节 酱、卤肉类
一、上海蜜汁小肉
二、上海蜜汁小排
三、小包装酱排骨
四、天津糖排骨
五、湖南糖酥排骨
六、上海糖醋小排骨
七、小包装哈尔滨糖醋排骨
八、炸排骨
九、小包装无锡肉骨头
十、肉枣
十一、五香肉枣
十二、方模盐水蹄
十三、层层脆
十四、节节香
十五、辣香血皮
十六、茶肠
十七、火腿肠
十八、兰州半熏肠
十九、味精肉
二十、无硝盐广式精肉条
二十一、烤叉肉
二十二、五香猪耳朵
二十三、五香猪舌
二十四、哈尔滨风干口条
二十五、北京熏口条
二十六、卤猪肝
二十七、猪肝肠
二十八、卤猪心
二十九、卤猪肚
第七章 牛肉类休闲小食品
第一节 肉脯类
一、五香牛肉脯(安徽)
二、传统牛肉脯
三、明溪肉脯干(福建)
四、靖江牛肉脯
五、安庆五香牛肉脯
六、北京牛肉脯
七、陕西五香腊牛肉
八、茶味牛肉脯
九、胡萝卜牛肉脯
十、新型牛肉脯
十一、脆嫩牦牛肉脯
十二、休闲牛肉棒
十三、墨西哥烤牛肉
十四、麻辣牛肉豆腐条
十五、方便牦牛肉条
十六、巴渝灯影牛肉片
十七、牛肉米片
十八、牛肉糕
第二节 肉干类
一、牛肉干
二、山东牛肉干
三、灯影牛肉干
四、牦牛肉干
五、新型牦牛肉干
六、多味牦牛肉干
七、脆嫩牛肉干
八、酱牛肉干
九、风味牛肉干
十、北京风味牛肉干
十一、靖江牛肉干
十二、五香牛肉干
十三、靖江五香牛肉粒
十四、五香牛肉干(黑龙江)
十五、五香牛肉干(哈尔滨)
十六、五香辣味牛肉干
十七、五香辣味牛肉干(安徽)
十八、四川麻辣牛肉干
十九、乳酸发酵香辣牛肉干
二十、咖喱牛肉干
二十一、俄式咖喱牛肉干
二十二、茶味牛肉干
二十三、鱼腥草风味牛肉干
二十四、油炸牛肉干
二十五、米片牛肉干
二十六、大豆牛肉干
二十七、大豆蛋白牛肉干
二十八、重组牛肉干
二十九、半干型嫩化五香牛肉干
第三节 肉松类
一、传统牛肉松
二、平都牛肉松
三、哈尔滨牛肉松
四、家制牛肉松
五、牛肉丝
六、多味牛肚丝
第八章 羊、兔肉类休闲小食品
第一节 羊肉小食品加工
一、羊肉脯
二、藏羊肉脯
三、浙江仙居羊肉干
四、四川羊肉干
五、风味羊肉干
六、莎夫羊肉干
七、发酵羊肉干
八、羊肉松
九、山羊肉松
十、风味羊肉丝
十一、陕西五香腊羊肉
十二、烤羊肉串
十三、五香羊肉串
第二节 兔肉小食品加工
一、五香兔脯
二、传统兔肉脯
三、复合型兔肉脯
四、麻辣兔肉脯
五、新型香酥兔肉脯
六、带骨兔肉脯
七、灯影兔肉
八、兔肉丝
九、兔肉松
十、烤兔肉条
十一、兔肉干
十二、麻辣兔肉干
十三、香辣兔肉丁
十四、兔肉糕
参考文献