本书系统地阐述了腌腊肉制品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方、操作要点介绍了腌腊肉的贮藏、质量管理等内容，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。使整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。
本书可作为腌腊肉制品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为高等院校食品科学与工程专业、农产品加工专业、烹饪专业的实习、实验教学参考书。

 第一章 肉品基础知识
第一节腌腊肉制品概述1
一、腌腊肉制品分类及特点1
二、原料肉总体要求2
三、各种原料肉的基本要求3
四、原料肉选择4
第二节肉的食用品质及特性5
一、肉的颜色5
二、肉的风味6
三、肉的保水性7
四、肉的嫩度8
五、肉的结构10
第三节肉的贮藏与保鲜10
一、冷却保鲜10
二、冷冻保藏11
三、辐射保鲜11
四、化学保藏法12
五、气调包装技术12
六、其他保藏方法12
第二章 肉品加工的辅料及添加剂
第一节调味品14
一、咸味剂14
二、鲜味剂14
三、甜味剂15
四、其他调味料16
第二节香辛料17
一、中药类香辛料17
二、蔬菜类调味料18
三、提取香辛料19
四、咸味香精香料20
五、增香剂21
第三节肉类添加剂22
一、发色剂22
二、发色助剂23
三、着色剂23
四、防腐剂24
五、品质改良剂25
六、增稠剂26
七、乳化剂28
八、抗氧化剂30
第四节辅助性材料及包装31
一、植物性辅料31
二、肠衣32
三、包装袋35
第三章 腌腊肉制品加工原理
第一节腌制机理36
一、盐渍原理36
二、腌制方法41
三、腌制注意事项43
第二节熏制机理44
一、烟熏目的44
二、熏烟成分和作用46
三、烟熏方法47
四、烟熏对产品的影响50
五、熏烟中有害成分的控制51
第四章 咸肉加工
第一节咸肉工艺概述53
一、工艺流程53
二、操作要点53
第二节咸肉工艺与配方58
一、浙江咸肉58
二、上海咸肉59
三、四川咸肉61
四、熟咸牛肉63
五、熟牛舌罐头64
第五章 腊肉加工
第一节腊肉工艺概述66
一、工艺流程66
二、操作要点66
第二节畜类腊肉加工68
一、广东腊肉68
二、广式腊猪舌70
三、广州腊排骨71
四、广州腊猪腰71
五、广州腊碎肉72
六、广味腊兔肉72
七、广州腊野兔73
八、川式腊肉74
九、川式腊猪舌75
十、川式金银舌76
十一、川味腊兔77
十二、上海腊猪头77
十三、上海腊猪心79
十四、湖南腊猪肚79
十五、米粉坛子肉80
十六、油炸坛子肉81
十七、南宁腊肉81
十八、陕西老童家腊羊肉82
十九、开封腊羊肉83
二十、平顶山蝴蝶腊猪头84
二十一、腊猪肉84
二十二、腊瘦肉86
二十三、腊肥肉86
二十四、腊乳猪87
二十五、腊香猪88
二十六、腊猪头88
二十七、无皮腊花肉89
二十八、腊猪嘴90
二十九、腊猪心90
三十、腊猪肚91
三十一、腊猪肝92
三十二、金银肝93
三十三、腊金银肝94
三十四、腊金钱豉肉饼95
三十五、即食腊肠95
三十六、腊猪蹄96
三十七、牛干巴97
三十八、速制腊香牛肉97
三十九、缠丝兔98
四十、高档卤味腊兔99
第三节禽类腊肉加工101
一、南京板鸭101
二、南京盐水鸭103
三、南京鸭肫干104
四、南京盐水鹅105
五、南安板鸭106
六、建瓯板鸭108
七、宁波腊鸭109
八、广西腊鸭109
九、重庆白市驿板鸭110
十、芜湖腊味鸭肫111
十一、腊香板鹅112
十二、腌鹅肫干113
十三、腊鸡114
十四、湖北腊鸡114
十五、广州腊鸡片115
十六、成都元宝腊鸡116
十七、南宁腊鸭饼117
第四节腌腊海产品加工117
一、腌腊熏鲱鱼片117
二、腌腊橡皮鱼脯118
三、腌腊珍味鱼片119
四、安康鱼干鱼片121
五、腌腊鳗鲞122
六、腌腊熏青鱼片124
酱（封）肉加工
第一节酱（封）肉工艺概述126
一、工艺流程126
二、操作要点126
第二节酱（封）肉加工128
一、姚安封鸡128
二、腊封鹅128
三、腊封鹌鹑129
四、腊封禾雀129
五、江苏吴江酱肉130
第七章 风肉加工
第一节风肉工艺概述132
一、工艺流程132
二、操作要点132
第二节风肉加工135
一、风鹅135
二、湖南风鸡137
三、成都风鸡137
四、长沙南风鸡（鸭）138
五、南京琵琶鸭139
第八章 中式火腿、腊肠
第一节中式火腿工艺概述141
一、工艺流程141
二、操作要点141
第二节火腿加工143
一、金华火腿143
二、宣威火腿148
三、如皋火腿151
四、陇西火腿152
五、威宁火腿153
六、剑门火腿154
七、琵琶火腿155
八、恩施火腿156
九、上海圆火腿158
十、天津卷火腿158
十一、松花火腿159
十二、肉糜方腿160
十三、鹅火腿161
十四、浓香鹅火腿162
十五、羊肉火腿164
十六、萨拉火腿164
第三节腊肠加工165
一、广式香肠169
二、川式腊肠171
三、四川麻辣香肠172
四、哈尔滨风干香肠173
五、武汉腊肠174
六、湖南大香肠175
七、北京香肠176
八、台式香肠177
九、如皋香肠181
十、猪肝腊肠183
十一、兔肉香肠183
十二、牛肉香肠184
十三、卤香肠185
十四、果脯香肠186
十五、五熏干肠187
十六、夹肝香肠188
十七、风味香肚190
参考文献