食品卫生微生物检验作为监控食品质量的工具，早已用于食品的原料、生产过程、产品等的微生物学监测，成为食品生产厂家和食品监测机构的常规检验项目。在日常，初学者做完实验常感觉没有自信，不知道自己的检验结果是否正确；经常从事者对有些问题说不清楚，按步骤去做，但不知其详细原理。大学里虽然设置这门课，但没有理想教材。通常只教方法和过程，却无法系统地教原理。为帮助这些学习者和工作者，作者查阅了国内外有关书籍和期刊文献，结合自己的工作经验和思考，写成了此书。
《食品卫生微生物检验学》侧重于理论解释，在介绍方法的同时对国标法和ISO法进行了重点分析，便于学习者掌握检验方法。
介绍了显色培养基技术、免疫学技术、DNA扩增、DNA杂交技术等比较常用的新技术。
在介绍食品中主要的各种细菌的同时，给出了食品中常见细菌在细菌分类表中的位置、生理生化特性、抗原性质、流行病学特点、生态特点等。还介绍了活的但不可培养状态的（VBNO）细菌、受伤菌的恢复、培养基质量的测试方法等。
重点讲解了检验中使用的各种试剂及培养基的作用原理。
《食品卫生微生物检验学》适合食品微生物检验人员和食品相关专业人员以及饲料检验人员阅读，也适合化妆品检验、药品微生物检验、临床检验和兽医检验的人士参考，对培养基研究人员也会有一定帮助。

第一章 食品中的主要细菌及其性状测定
第一节 细菌分类及与食品有关的主要细菌
一、按《伯杰氏鉴定细菌学手册》分类
二、食品中常见细菌
第二节 食品中的腐败细菌和致病菌的生态
一、食品腐败与微生物生态
二、食品中各种主要致病菌的来源及需要注意的食品
三、致病菌的生态
四、VBNC现象
五、食物中毒致病菌的潜伏期及发症菌量
第三节 细菌生长及生化试验
一、培养及生理特征试验
二、生化试验

第二章 基本技术与技能
第一节 一般技术
一、显微镜
二、培养基的制作
三、微生物的接种、分离和培养
四、纯培养
五、厌氧培养法
六、灭菌与消毒
第二节 细菌菌种保藏技术
第三节 抗原-抗体反应
一、非特异性免疫和特异性免疫
二、抗原-抗体反应
三、直接和间接凝集试验
四、有关名词解释

第三章 目的细菌的分离方法
第一节 食品中的常见细菌及其归类
一、检验方法研究中需要考虑的食品中的主要细菌
二、食品中常见细菌归类
第二节 食品卫生微生物检验中常用的抑菌物质
一、无机盐类
二、氨基酸类
三、甘油和苯乙醇
四、有机酸及其盐类和衍生物
五、表面活性剂类
六、染料类
七、抗生素类
八、气体类
第三节 细菌对刺激的应答和耐高渗机制
一、细菌对刺激的应答
二、细菌对渗透压的适应
第四节 受伤菌的恢复生长
一、受伤菌的概念
二、受伤菌的表现及受伤部位
三、受伤菌的特点
四、受伤菌的恢复生长
第五节 致病菌的分离
一、分离原则
二、分离步骤
三、确认原则
第六节 培养基性能的测试方法
一、固体培养基的评估方法
二、液体培养基的测试方法
第七节 食品中常见细菌的初步鉴定（按有氧培养处理）

第四章 常规检验
第一节 食品中菌落总数的测定
第二节 食品中大肠菌群、大肠杆菌、肠杆菌科细菌的检验
一、大肠菌群
二、大肠菌群的检验程序
三、大肠菌群的检验过程及原理
四、大肠菌群检验注意点
五、MPN法结果表示
六、大肠菌群的其他方法
七、大肠菌群的快速检测方法（国标法）
八、肠道杆菌的检验方法
九、大肠杆菌的检验方法
第三节 食品中肠球菌的检验
一、肠球菌
二、食品中肠球菌计数

第五章 食品中革兰氏阴性致病菌的检验
第一节 食品中沙门氏菌的检验
一、分类
二、流行病学及食物中毒
三、生物学性状
四、沙门氏菌的抗原
五、沙门氏菌的检验程序
六、检验过程及原理
七、ISO：6579—2002法
第二节 食品中志贺氏菌的检验
一、分类
二、流行病学及食物中毒
三、生物学性状
四、志贺氏菌的抗原
五、志贺氏菌的检验程序
六、检验过程及原理
七、ISO：21567—2004法
第三节 食品中致泻大肠杆菌的检验
一、分类
二、流行病学及食物中毒
三、大肠杆菌及致泻性大肠杆菌的生物学性状
四、大肠杆菌的抗原
五、致泻性大肠杆菌的检验程序
六、检验过程及原理
第四节 大肠杆菌0157：H7的检验
一、流行病学及食物中毒
二、生物学性状
三、进出口肉及肉制品中EHEC0157：H7检验程序(SN／T0973—2000)
四、检验过程及原理
五、ISO：16654～2001法
第五节 食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验
一、分类
二、流行病学及食物中毒
三、生物学性状
四、小肠结肠炎耶尔森氏菌的抗原
五、检验程序
六、检验过程及原理
七、出口食品小肠结肠炎耶尔森氏菌检验方法
第六节 婴儿奶粉中阪崎肠杆菌的检验
一、分类
二、流行病学及食物中毒
三、生物学性状
四、检验
第七节 肠杆菌科总结
一、常见肠杆菌科细菌生物化学特征
二、肠道微生态与肠道致病菌
第八节 食品中副溶血性弧菌的检验
一、分类
二、流行病学及食物中毒
三、生物学性状
四、副溶血性弧菌的抗原
五、副溶血性弧菌的检验程序(国标法)
六、检验过程及原理
七、ISO：8914—1990法
第九节 食品中空肠弯曲菌的检验
一、分类
二、流行病学及食物中毒
三、生物学性状
四、空肠弯曲菌的检验程序
五、检验过程及原理
六、ISO(10272—1：2006)法

第六章 食品中革兰氏阳性致病菌的检验
第一节 食品中金黄色葡萄球菌的检验
一、分类
二、流行病学及食物中毒
三、生物学性状
四、金黄色葡萄球菌的检验程序
五、检验过程及原理
第二节 食品中溶血性链球菌的检验
一、分类
二、流行病学及食物中毒
三、生物学性状
四、链球菌的抗原
五、溶血性链球菌的检验程序
六、检验过程及原理
第三节 猪肉及猪肉食品中2型猪链球菌的检验
一、分类
二、流行病学及食物中毒
三、生物学性状
……
第七章 饮用水的微生物学检验
第八章 罐头食品商业无菌的检验
第九章 快速检验
第十章 细菌毒素及其检测
第十一章 霉菌和酵母计数
附录1 食品卫生微生物学检验用染色法、培养基和试剂
附录2 实验室质量控制与检验注意事项
附录3 HACCP中规定的检验结果的判断标准
附录4 ISO标准号
参考文献